牛肉炖汤特别硬怎么做才变软 牛肉腥味太重是坏了吗-www.尊龙凯时888

肉块焯水后捞出沥干水，加适量开水，炒均匀盖上锅盖炖，小火炖，这样瘦肉才不会硬，做法如下：

准备材料：猪肉1000克、干榛蘑100克、油15毫升、盐4克、红糖20克、葱姜10克、大料5克

一、榛蘑洗干净用冷水浸泡。

二、猪肉洗干净切成块。

三、榛蘑浸泡好切成大小适中的块。

四、猪肉入煮锅焯水后捞出沥干水。

五、锅里放油，红糖入锅炒糖色。

六、猪肉入锅炒。

七、加葱姜、大料炒。

八、榛蘑入锅炒。

九、加适量开水，炒均匀盖上锅盖炖，小火炖，其间适时翻炒。

十、炖至食材9分熟，加盐炒均匀，盖上锅盖继续炖，其间还要适时翻炒，食材熟即可关火。

十一、出锅即可食用。

曾经我也是一个新手小白，在这里的星级料理可以说是炖肉

我的家乡过年必吃的，就是炖大肉了，

说到肉，要想吃的痛快解馋，非“炖肉”莫属。但是要想炖肉做的地道好吃，没有两把刷子是不行的。今天就来跟朋友们分享下，如何才能做出一锅味美又地道的炖肉。

1、 原材料要新鲜

俗话说“巧妇难为无米之炊”。要想肉炖的好，首先肉要选的好。

选肉要新鲜。一般情况下，新鲜的肉色光泽鲜亮、按压有弹性。

2、 炖肉器皿有讲究

很多人可能不太在乎炖肉的器皿。其实这是炖肉的大忌。建议大家在炖肉的时候选择砂锅，虽然炖的时间较为久一点，但是可以让肉充分入味，而肉中的蛋白质也可以充分的分解出来。

3、 配料要足

花椒、大料、香叶、肉桂、生姜、蒜头、大葱等炖肉料一样都不能少

这些辅料，不但可以掩盖肉的腥味，而且还能将配料本身的香味融入到肉的脂肪中，让肉的口感更富有层次。

4、 肉块下锅前焯水

很多人都弄不明白焯水是用冷水还是热水？答案当然是冷水。

这个步骤看似简单，却有大门道。之所以用冷水焯肉，不但可以更好的祛除肉中残留的血水和逼出部分油脂，而且炖肉的汤汁看上去也鲜亮光泽有食欲。

更重要的一个原因是：可以让炖肉出锅后吃着不腻口。

5、 火候

中餐烹饪自古讲究火候。而炖肉出锅后好吃不柴的关键原因也取决于此。炖肉过程中不建议用大火，否则肉质纤维在遇高温后便会变硬，而用小火慢炖，不但可以激发出肉中的蛋白质成分，而且也可以让肉质纤维“束手就擒”，也只有这样，炖出来的肉才能软烂不柴。

6、 炖肉小窍门—放山楂

炖肉时不要加醋，可以试着往里面放3-5个小山楂，这样做不但可以加速化解肉的肌肉纤维，而且还能化解肉的油腻，并且起到调味作用。可谓是一举多得。

猪肉的挑选尽可能选择膘厚一点的。越是接近土猪，膘都厚厚的，而且辨别土猪肉要从大排肉和后腿肉的切面看，观察是否有明显的白色的肌间脂肪，而且土猪肉的纹理比较清晰，普通的猪的切面纹理就乱乱的。不要选择老母猪肉，其口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红色。挑选新鲜猪肉，其色泽为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。也可以通过触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手;而不新鲜的猪肉，摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。

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猪肉的切法

炖肉的时候肉要切得大些，因为猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，减少肉内氮物质的含量，尽量让肉吸收辅料的同时也保持肉的香味。

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辅助材料

炖肉的时候，不可缺少的辅料，八角，花椒，香叶，干辣椒，葱，姜，蒜等，少量的糖和蜂蜜入味，要想肉炖的好吃必须要借助辅料的香味融入肉里，不然只有肉的香味就是吃起来很油腻。

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简单翻炒

将准备好的辅料，先大火翻炒，带葱味出来后倒上切好的肉，待肉稍微变色之后关火全部移入炖锅里。若是喜欢吃稍微甜味的肉，可以用冰糖或者蜂蜜加入一点调味。

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开始炖肉

将所有的材料倒入炖锅后，添加生抽，老抽，料酒，按照比例倒入一定得水，注意要开水，不可以到入凉水。而且不要用旺火猛煮，一定要用文火慢慢煮。若是急剧的高热，肌纤维就会变硬，就不易煮烂;而且肉的香味也会减少。

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加水技巧

炖肉的过程中，中途不要加水（特别是冷水），否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。加入盐要放得迟一些，否则肉不易烂。

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注意事项

一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。

　猪肉越煮越硬应该立即关火，在锅中加入菠萝或醋之后用小火慢炖。因为菠萝中的蛋白酶可以使肉中的蛋白质分解，这样炖出的肉口感更细腻。在炖肉的过程中不要添加冷水，大火烧开后小火慢炖；炖得差不多的时候放入食盐，最后大火收汁即可。

　 猪肉越煮越硬怎么处理

　焖猪肉之所以会越煮越硬，是因为炖肉的火太大了，煮出来的肉就硬不好咬，应该是小火慢慢炖。 因为肉块遇到急剧高热之后，肌纤维就会变硬，肉块就不易煮烂。再就是，肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,，使香味减少。这时候煮出来的猪肉就会很硬、不香，难以下口。

　在炖肉的过程中，中途不要加冷水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出，这样炖出来的肉也会变硬。想要避免猪肉炖硬，可以将肉泡在盐水中一个小时。水会从盐水渗透到细胞中，而盐也会帮助肉中的蛋白质锁住水分，让肉质变得饱满多汁、软嫩，这样煮出来就不会变硬。或者直接用压力锅进行烹调，可以大大缩短煮制的时间，让肉加速变软烂。

一、炖的排骨肉硬的处理技巧：

1、将排骨剁成块泡在凉水里，把血水泡尽以后再冲洗干净，放入开水锅里煮出残留的血水。

2、捞出煮好的排骨洗净后放入砂锅，再加入提前泡好的香菇。这样炖出来的香菇好吃，而且还能起到化解排骨中脂肪的作用，当然也可以加入嫩玉米棒等配菜。

3、加入老抽、料酒、黄豆酱、白糖、鸡精、姜块、葱段、炖肉十三香等调味料，再加适量的冷水或热水，不要盖锅盖，大火烧开。

4、烧开继续保持大火，20分钟后再放盐调味，盖上锅盖小火炖煮100分钟，关火，上桌。

二、炖排骨软嫩的两个要点：

1、不要用高压锅来炖，高压锅虽然能把骨头炖烂，但却不能把肉炖的软嫩不塞牙，砂锅才是最适合的。

2、前20分钟一定要大火而且不要盖锅，后面的100分钟则要盖上锅盖小火慢炖，一定要炖足120分钟才行。

三、注意事项：

最好选用小排来炖，大排炖出来口感发柴。炖排骨时使用的锅，首选是砂锅、其次是铁锅或不锈钢锅等，用砂锅炖出来的排骨肉非常软嫩。而且炖排骨时盐一定要少放，肉才更好吃，而且少盐也是非常健康的饮食习惯。炖排骨时，切记不要炖制中添水，尤其是加冷水，炖出的排骨肉质容易发硬，水要一次性加够。